食譜來自蒲老師酒種土司

碎碎念時間:
上一次的酒種土司不甚滿意,而且第一次培養酒種還是粉多不瞭解的唷!當下禮拜一晚上重新在培養一次酒種,也特別注意上次不瞭解的地方,上一次酒麴忘記敲碎就丟進去,結果那顆酒麴在那邊飄阿飄的!趕緊在拿出來碾碎,第一次看酒麴所以不甚瞭解他的使用方式啦!哈哈

第一天晚上
這一次先將酒麴敲碎後與水分稍微溶解後,再將其他的材料加入,老師給的時間這次參考用,再來因為天氣熱,上班時間我就把酒種請入冰箱吹吹涼,等下班後再拿出來在冷氣房中稍稍退冰一整晚。
隔天一早觀看有些少許的氣泡。但奇怪呈現兩層狀態唷!下面那曾有點麵糊態,上一層水水的!

第二天
此時氣泡不多,可以再等待一天!

第二天晚上
當第二天時氣泡有多了點後,但似乎還不夠多,可以再等待一天唷!

第三天晚上
下班回來後,看一下酒種,氣泡多了點了唷!可以進行第一次餵粉,因剛好手邊中粉不夠,所以先餵養一部份粉與一半的水量,此時我聞酒種味道有點類似豆腐乳的味道唷!酒種呈現麵糰狀,在冷氣房中待一晚。
※寫到這邊才發現忘記把液種用果汁機打碎唷!
隔天一早觀看酒種情況,粉好唷!氣泡粉多,上班時在將酒種請進冰箱中吹涼。

第四天晚上
進行第二次餵粉,補足前天不足的中粉與水分,尚未第二次餵粉前,酒種味道有點酒氣味道,但沒有酸味,並且在麵糊裡充滿許多大大小小的氣泡狀態。再將中粉與水分加入攪拌均勻後,此時酒種呈現麵糰狀態。在冷氣房中待一晚。隔天一早請入冰箱吹涼。

第五天晚上
此時酒種比上一次的酒種氣泡要來的多唷!而且似乎有一直在發酵的狀況,趕緊丟進冰箱冰鎮一下,等待第六天下午拿來使用唷!

第六天下午
今天正式動工試試看這一次餵養的酒種的狀況,這一次水分一樣增加到70%,不過感覺可以再增加,但怕與上一次一樣,增加太多水分,麵糰會有點黏的狀況,所以到此為只就好唷!

打到完全階段後進行第一次發酵,這一次發酵我在冷氣房裡,溫度大約28℃但是一點動靜都沒有,此時已經是下午四點多了!趕緊把麵糰丟到沒有冷氣的地方去發酵,還有點有動靜了!當最後發酵完成時,大約是晚上六七點了吧!進行整型、中間發酵、第二次發酵,蒲老師上次說這土司的後發粉強,所以在五分滿時就要進爐,但感覺這次的發酵真的粉慢,慢到粉怪,而且上次的經驗感覺五分滿時進爐,我在麵糰已經加量下烤出來的土司都有點小哈比人的狀況,所以這次我決定發酵到八分滿在進爐,等到八分滿進爐,烤出來後,這時候已經是凌晨一點多啦!此時距離我打麵糰的時間大約有12小時!這樣的發酵時間似乎太長了,而且這樣正常嗎??
不過出來的土司口感不錯唷!粉綿密的感覺!



土司切片

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